UMAMI: El quinto sabor

Desde nuestra infancia, siempre nos han enseñado qué los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido/agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo qué no sabemos es qué existe un quinto sabor o sensación del paladar, llamado UMAMI, qué hace qué la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más placentera.

Umami, significa “sabroso, delicioso”, viene del japonés “Mi” que significa “sabor” y de “Umai” que es “sabroso” o “sabor sabroso”.

Historia.Umami

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda, descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami.

Este quinto sabor, está presente en los alimentos ricos en ácido glutamínico o glutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y es con los alimentos ricos en proteína y aminoácidos con los que se consigue esa deliciosa sensación y se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales.

Qué sensación nos genera

El Sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a la salivación”.  Este aumento de salivación hace que los ingredientes se perciban con más intensidad además de actuar de defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues al ser la saliva un elemento alcalinizante contrarresta la acidez  producida por las proteínas animales.

Dicho sabor también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.

Alimentos con sabor Umami

El Sabor Umami se encuentra de forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga Kombu o laminaria, tomates maduros, champiñones, espinacas, té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.umami 2

El problema surge, cuándo para dar esta sensación “a lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” lasfórmulas de los productos industriales de ácido glutamínico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza.

Es fácil reconocerlo en las etiquetas de los alimentos qué solemos comprar en el supermercado, son los siguientes: E620 o ácido glutámico, E621 o glutamato monosódico, E622 o glutamato monopotásico, E623 o calcio diglutamato, E624 o glutamato monoamónico, E625 o magnesio diglutamato.

El E621 o glutamato monosódico (GMS), está además asociado al conocido como Síndrome del Restaurante Chino, qué provoca una serie de síntomas como migrañas, rubor, sudor y gases. No se sabe a ciencia cierta si es éste el que lo produce, pero también se ha visto en personas que no toman alimentos con GMS como aditivo pero sí alimentos que lo llevan de forma natural, como pizza con tomate, champiñones, anchoas, espinacas, etc.

En Occidente este quinto sabor no es demasiado conocido como tal por sus sensaciones, pero lo estamos incluyendo constantemente en nuestra dieta diaria. Basta con echar un vistazo a las etiquetas de los alimentos precocinados en los que se utiliza para vender más, si una explicación de para qué sirve. Hay que tener mucho cuidado, pues es uno de los tantos factores que llevan a la obesidad a medio plazo, pues es un sabor que “engancha”. Por supuesto, siempre hablando del Glutamato sintético. No así del glutamato proteico, el cual es absolutamente natural y beneficioso.

 

 

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  1. 6 aceites aromáticos para elaborar en casaNutriMentalia - 24 abril, 2014

    […] toque alimonado que combina muy bien con la salsa de soja que junto al chile con su picor y sabor a umami hemos de tener cuidado a la hora de añadirlos a nuestros platos. Dan un sabor especial en caliente […]

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